Entre tourtières, ragoût ou encore hachis parmentier, les recettes faites à base de pomme de terre sont nombreuses. Originaire du Chili et du Pérou, la pomme de terre fait son apparition en Europe au cours des années 50. Depuis, elle y connaît un franc succès.
Toutefois, la nature de cet ingrédient omniprésent dans la cuisine française est sujette à des polémiques. Aux yeux de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), il s’agit d’un féculent. Le Guide alimentaire canadien le classifie comme légume tandis que l’Assiette Santé de Harvard considère la pomme de terre comme un tubercule. Si comme beaucoup, vous êtes dans la confusion, voici quelques pistes pour éclairer votre lanterne au sujet de la pomme de terre.
Pomme de terre : quels sont ses nutriments ?
Si la nature de la pomme de terre est sujette à autant de controverses, c’est en grande partie en raison de sa richesse en amidon. Cela peut être dû à l’exposition à la chaleur au cours de la cuisson, mais aussi au froid. Il est également possible que cette forte teneur en amidon soit totalement naturelle. En raison de la forte composition en amidon, le taux de glucides y est également élevé (entre 3 et 5 fois) que celui des légumes standards.
La pomme de terre ne contient pas uniquement de l’amidon et des glucides. Elle est également riche en magnésium, en potassium et en fibres. On y retrouve également quelques traces de lipides et de petites quantités de glucose, de saccharose et de fructose.
La pomme de terre est également un aliment riche en vitamines. On y retrouve en grande quantité de la vitamine C, des vitamines B, en particulier B1 et B3. Pour beaucoup, ces éléments en font un légume complet qui participe pleinement à un bon équilibre alimentaire.
En réalité, il existe de nombreux types de pommes de terre. Les pommes de terre rouges et violettes en particulier contiennent en plus des nombreux éléments cités plus haut, des antioxydants. Il s’agit notamment de la lutéine, de la zéaxanthine et des flavonoïdes.
Quelle est la valeur nutritive de la pomme de terre ?
Les apports nutritifs de la pomme de terre, sa valeur calorique, mais aussi son index glycémique peuvent varier en fonction de son mode de préparation.
Valeur calorifique
En réalité, la pomme de terre n’est pas un aliment calorique. Cela dépend surtout de son mode de préparation. Par exemple, pour 100 grammes de pommes de terre cuites à l’eau ou à vapeur, on obtient une valeur calorifique de 80,5 kcal. Si on choisit de faire des frites ou des chips, l’apport calorifique est 3 à 4 fois plus élevé. Cela est surtout dû aux corps gras, c’est-à-dire l’huile utilisée pour la cuisson.
Index glycémique
La pomme de terre a un index glycémique moyen quand on le cuit à l’eau. Elle s’élève notamment à 50/100. Par contre, en cas de cuisson prolongée à une température élevée, l’index glycémique peut très vite aller à 60/100 pour une purée et de 82/100 pour les frites et la cuisson au four. Cette variation est due au fait que pendant une cuisson à forte température, les sucres contenus dans la pomme de terre sont libérés beaucoup plus vite.
Bienfaits nutritionnels
Compte tenu de sa richesse en nutriments divers, la pomme de terre offre de nombreux avantages nutritionnels. Elle confère notamment de l’énergie au consommateur grâce à l’amidon qu’elle contient. Ainsi, finis les coups de fatigue.
Les fibres contenues dans la pomme de terre, notamment dans sa peau et sa chair favorisent la sensation de satiété et facilitent le transit intestinal. Ainsi, grâce à ses nombreux apports nutritionnels, la pomme de terre contribue à l’équilibre alimentaire.
Les différents modes de production de la pomme de terre
D’un point de vue botanique, la pomme de terre serait plutôt considérée comme un légume tige qu’un légume racine. Même si elle est considérée comme un tubercule, il n’en est rien. Pour d’autres, il s’agit plutôt d’un féculent. Chacun de ces trois éléments a des définitions bien précises, relatives à son mode de production.
En effet, les tubercules sont des tiges souterraines transformées. Les légumes sont en revanche des parties d’une plante potagère qui peuvent être consommées comme le fruit, la graine, la tige ou encore la feuille, le germe ou la racine de la plante. Les féculents par contre sont des aliments riches en amidon et en glucides complexes.
La pomme de terre représente un peu de chacun de ces trois éléments. C’est pourquoi elle n’est pas exclusivement considérée comme un légume, mais plutôt comme de terre comme un légume-féculent.
Pomme de terre : féculent ou légume ?
La pomme de terre est plus considérée comme un féculent en raison de sa teneur en amidon, en glucides complexes, en vitamine C et minéraux. De plus, elle contient plus de 77% d’eau, comparativement aux légumes verts qui en contiennent plus de 90%.
Un féculent est en effet un fruit ou un légume riche en amidon, le glucose des plantes. Les légumes-féculents sont considérés comme des légumes contenant plus de 20% d’amidon. C’est le cas des pommes de terre, des patates douces, du panais, du topinambour ou encore du butternut et du potimarron.
Toutefois, tous les légumes ne sont pas classés d’office comme des féculents. Par exemple, les légumes verts à feuilles comme le céleri, le concombre ou encore les poivrons ne sont pas considérés comme tels. Cela se justifie par le fait qu’ils sont en grande partie composés d’eau, de fibres, de vitamines et de minéraux. Ces éléments sont essentiels à l’équilibre de la santé.
On distingue trois types de féculents, à savoir les céréales, les légumineuses et les pommes de terre. Les céréales et produits dérivés issus de la transformation en industrie comme le riz, le maïs, l’avoine, le tapioca, les pâtes et plein d’autres ne font pas exception à la règle. Il existe une grande différence entre les légumineuses et les féculents. Les légumineuses sont des plantes dont les fruits sont renfermés dans des gousses. Comme elles sont riches en amidon comme les pommes de terre, on peut les considérer comme des féculents.